Il ristorante Vun Andrea Aprea si trova all’interno dell’hotel Park Hyatt a Milano: l’ingresso è quindi adiacente alla Galleria Vittorio Emanuele, uno dei miei angoli preferiti della città meneghina. Entrando nel locale colpisce subito l’atmosfera elegante; tavoli rotondi apparecchiati in modo raffinato, elementi decoratici tra cui alcune sculture moderne e una clientela straniera conferisce quel tono internazionale che ti fa dimenticare di essere un Italia ma, chiudendo gli occhi, potresti immaginare di trovarti a New York, Londra o Tokyo. Ti riporta con i piedi (e i sapori) in Italia la cucina dello Chef Andrea Aprea, origini napoletane, con un menù che fonde sapientemente tecniche innovative a materie prime e preparazioni nostrane di grande qualità. La mia scelta è ricaduta sul menu ‘Percorsi Partenopei’ proprio per assaggiare i piatti che lo chef ha creato pensando alla sua terra: 6 piatti al costo di 150€. In attesa del grande inizio è arrivato un tris di piccoli assaggi, un boccone ciascuno, intitolato ‘Aperitivo italiano’ Una piccola pralina con effetto frizzante al sapore (incredibilmente uguale) di Aperol Spritz. Una piccola patata soffiata ripiena di stracchino e paprika dolce (gustosa). Tartelletta di olive nere e arance che si scioglie appena entra in bocca. Il primo piatto del menù è semplicemente indimenticabile: Caprese...dolce salato Una mousse di bufala racchiusa in un guscio croccante su un concentrato di pomodoro che mi ha ricordato il sapore e il profumo deciso della passata che i miei genitori e i miei nonni preparavano in casa ormai tanti anni fa. Delizioso, goloso, sorprendente, divertente. Non saprei trovare aggettivi sufficienti a descrivere l’esperienza di degustare questo piatto. Da provare di persona. Secondo piatto, la Linguina Nera alla Luciana. Le caratteristiche più esaltanti? Il nero è di polpo e la presenza di quel tocco di acidità dei limoni canditi che dà un certo carattere a questo piatto. Non so voi ma per me è anche molto elegante da vedere, linguine in abito da sera. Proseguendo, ‘Tortello con Genovese di Manzo, Scarola, Provolone del Monaco’. Il ragazzo in sala che mi serviva al tavolo è stato così gentile nel raccontarmi di come, per i napoletani, la Genovese di Manzo, sia un piatto che richiede una certa cura e pazienza con cotture lunghe anche ore, un ragù. Mi ha fatto immaginare la scena di donne, madri e nonne napoletane intente a preparare questo condimento per numerose tavolate con tutti i parenti, invitati apposta di domenica o per le feste. Un po’ quello che succede con il ragù a Bologna, la mia città natale: quando il cibo, la tradizione, unisce famiglia e amici. Nei suoi ravioli lo chef utilizza la Genovese come ripieno. La scarola a lato (un ciuffetto per ogni raviolo servito nel piatto) aiuta ad ammorbidire il sapore forte del raviolo. Passando ai dolci potrò dire che ‘Intensità di Limone’ prevede una scenografia spettacolare! Fresco gelato al limone rinfrescante accompagnato da una cassetta di veri limoni avvolti in una nube di azoto liquido, proprio come fumo e nebbia avvolgono gli attori su un palco teatrale. L’altro dolce ha anch’esso radici partenopee. La Diplomatica Napoletani è un tripudio di sapori: ‘crack’ si rompe la sottile crosta di superficie e sotto...tripudio di pan di Spagna, crema e amarena. L’esperienza della cucina dello Chef Andrea Aprea è stata particolarmente significativa per me; sapori decisi che mi hanno portato alla mente ricordi del passato.
Credo sia questa la forza della cucina italiana, freschezza, eleganza, genuinità, materie prime invidiabili e sapori antichi che si tramandano di generazione in generazione, riadattandosi, nel tempo.
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August 2021
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