Quel giorno a Parigi il sole aveva deciso di nascondersi dietro alle nuvole e la temperatura si era fatta più fresca, sembrava che l’autunno volesse già farsi vedere in un angolo per ricordare che entro breve l’estate sarà finita anche sul calendario. La mia prenotazione al ristorante che porta il nome del suo chef, David Toutain appunto, era fissata per le 12. Dal mio albergo in zona Opèra ho preso la metropolitana e sono scesa alla fermata Les Invalides e la mia attenzione è stata subito catturata da un piccolo carretto ambulante che vendeva panini, bibite e caffè, com’era parigina quella vista! Mi sono seduta su una panchina nel parco per cambiarmi velocemente le scarpe ed indossarne un paio un po’ più raffinate rispetto alle seppur comode sneakers (ero pur sempre in procinto di pranzare in un ristorante stellato della capitale francese) sotto agli occhi incuriositi dei passanti. Mentre mi avviavo verso rue Surcouf la Tour Eiffel appariva in lontananza avvolta dalla nebbia, un’atmosfera sicuramente più magica e misteriosa di quella che mi avrebbe offerto una giornata soleggiata. Spingo la porta vetrata ed entro nel ristorante ancora vuoto: mancavano 5 minuti alle 12, l’ora della mia prenotazione. Sono stata accolta calorosamente e fatta accomodare in un tavolo sistemato, come da mia richiesta, vicino a una finestra, per poter avere una luce discreta anche in una giornata grigia come quella in questione. Il ristorante è un posto da una certa eleganza nella sua semplicità, arredamento dominato dal legno, nessuna tovaglia e bella illuminazione che rendono l’ambiente particolarmente accogliente. Dopo aver scelto il menu e dichiarato di non avere allergie e intolleranze, sono stata gentilmente invitata ad entrare in cucina per incontrare direttamente lo chef. Le cucine dei ristoranti di un certo livello sono luoghi che mi affascinano tantissimo, sono il punto in cui tutto il processo di creazione e composizione di un piatto ha inizio e si completa; la frenesia e la concentrazione, gli sguardi attenti e il rigore, riesci a percepire anche in quelle più silenziose la grande passione che motiva chi lavora per ore di fila, instancabilmente dietro a forni e fornelli. Lo chef David Toutain è stato molto cordiale sebbene fosse palesemente impegnato nella preparazione dei piatti che di lì a breve mi sarei ritrovata davanti sul mio tavolo. Uno chef giovane, nato in Normandia ma approdato fin da ragazzo nella capitale francese per lavorare prima all’Arpege, poi come sous chef per Marc Veyrat e successivamente ad accrescere la sua cultura culinaria lavorando in altri luoghi anche distanti dalla Francia. Fino al ritorno alle origini, in Francia, proprio a Parigi, dove ha deciso di dare vita a un ristorante tutto suo, con una sua precisa identità, che si ritrova nell’amore per la terra, nell’utilizzo di verdure, piante e fiori nelle sue creazioni come risultato di una continua ricerca del sapore delle materie prime più semplici ma non per questo meno sorprendenti. Mi sono quindi riaccomodata al mio tavolo ed e iniziato il mio viaggio di degustazione. I primi assaggi sono stati preceduti dall’arrivo in tavola di una ciotola con acqua e petali di rosa per poter essere liberi di risciacquare le dita dopo aver degustato i finger food. Primo assaggio: un pomodoro appoggiato su una foglia (finta) con un ripieno a base di ibiscus, praticamente un piccolo dolce gioiello. La dolcezza è stata contrastata in modo equilibrato da un altro piccolo assaggio, da mangiare tutto in un boccone, uno snack a base di ostrica e lampone. Primo piatto sorprendente. Una passata di piselli e pino Douglas, deliziosa! Alla base della crema verdissima si trovano come piccoli gioielli i piccoli piselli, gustosissimi. Il secondo piatto in arrivo era composto da uova di anatra, chiodi di garofano, nocciole del Piemonte e olio di fico, delicatezza e decisione insieme. Avrei voluto alzarmi a dare la mano allo chef quando ho assaggiato le chips di granchio che nascondevano peperone rosso, mirtilli e pistacchio, un connubio perfetto! Tra i secondi piatti nota di merito per una carne di maiale sublime accompagnata a funghi e un crumble di amaranto I dolci infine sono stati da applausi. Gelato di prezzemolo accompagnato da una Tortina di susina goccia d’oro o Mirabelle, due gusti e consistenti decisamente complementari. Uno dei gelati più sfiziosi mai assaggiati: gusto al cocco immerso in una mousse di cavolfiore, perfezione! Infine una piccola opera d’arte. Fichi e noci pecan in una composizione che è una piccola opera d’arte che quasi dispiace distruggere...ma ne vale la pena perché al palato è una dolce esplosione di sapori. Chapeau monsieur David!
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August 2021
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