Materia, Cernobbio

​Avevo letto cose molto interessanti riguardanti il giovane Chef Davide Caranchini, del suo percorso che ha previsto anche un periodo al Noma a Copenaghen (luogo in cui spero presto di poter mettere piede come cliente), dei forti contrasti che caratterizzano la sua cucina, dell’utilizzo di materie prime peculiari come bacche e radici e del recente riconoscimento della sua prima stella Michelin.
Il locale è piccolo ed essenziale, effettivamente un po’ in stile nordico; decido di accomodarmi nella saletta più piccola accanto a quella principale dove c’è l’ingresso per poter restare più in disparte rispetto alla gran parte della clientela.
Non riesco ad azzardarmi a scegliere il menu della sperimentazione e così opto per i piatti più ‘classici’ così da iniziare a conoscere la mano dello Chef.
Nel percorso degustazione classico si inizia con la trota in carpione con riso soffiato, ottima acidità e gusto meraviglioso. Ho molto apprezzato la dicotomia ‘croccantezza’ (del riso soffiato) e ‘morbidezza’ della trota.

​Il successivo è un piatto che mi ha veramente lasciato a bocca aperta e che faticherò a dimenticare, l’insalata alla griglia: cavolo nero, cavolo riccio, sedano rapa, topinambur, semi di zucca, tartufo nero e crema di latte. C’è un equilibrio incredibile, amaro e acidità non sono eccessivi ma rendono questo piatto vegetariano veramente molto particolare, fine e che non stanca anche se ne dovessi mangiare altre 10 porzioni, davvero sorprendente.

​Il primo consiste in un risotto carnaroli ‘Riserva San Massimo’ con sedano rapa, pepe Sansho e uova di trota; devo confessarvi che il profumo del pepe Sansho è qualcosa di letteralmente inebriante, è un bouquet di fiori con un’intenso profumo agrumato di cedro e bergamotto, non riuscivo a smettere di odorare il mio piatto tanto che rischiavo di far raffreddare il risotto! Mi piace molto questo abbinamento con prodotti orientali e il loro inserimento così armonico in questi piatti.

​Tra i primi piatti del menu ‘Green Power’ ho avuto il piacere di assaggiare i tortelli di scalogno ed erbe amare con panna e karkadè: bellissimo ed estremamente delicato e bilanciato tra la cremosità della panna e le erbe amare.

​Anche il secondo piatto ha un tocco orientale: pancia di maiale con prugne e composta di prugne e shiso che è una sorta di basilico giapponese.

​Ma il top della novità per me è arrivato per ultimo, prima del dolce: Maitake e abete. E’ un particolare e delizioso fungo originario del Giappone, lì usato in tavola ormai da secoli, che si presenta con questa forma convoluta e di sapore particolarmente amaro; ottima la combinazione con una salsa all’abete che riesce a bilanciare perfettamente il sapore intenso del Maitake.

​Non si poteva che chiudere in bellezza con un dolce che ha del fantastico: Purezza. Sono presentati in ordine nocciola, cioccolato e caffè in tre diverse consistenze rispettivamente: gelato alla nocciola, mousse al cioccolato e cialda al caffè. Le sostanze in questione vengono distillate in acqua e poi assemblate nella consistenza decisa e vengono private del colore per trarre ulteriormente in inganno il collegamento visivo-percettivo che, così confuso, resta piacevolmente sorpreso.

Non vedo già l'ora di tornare!